Многие, не зная или не умея что-то делать с кроющими зелеными листьями капусты, просто выбрасывают их. А между тем в них даже больше полезных витаминов и микроэлементов, чем в белых. Сквашенные верхние листья капусты, не входящие в кочан, называются крошевом. Для приготовления крошева кроющие зеленые листья необходимо промыть, удалить утолщенные черешки и как можно мельче нарезать. Измельченную массу уложить в емкость, на дно которой обязательно бросить горсть ржаной муки или несколько сухарей из ржаного хлеба. Добавить соль и поставить в теплое место для брожения. Каждый день протыкать массу до дна, чтобы брожение шло быстро и по всей глубине (а я даже перемешиваю). Сверху поставить груз. Для закваски хватает 4-7 дней. Хранить в темном прохладном месте.
Из крошева готовят очень вкусные щи, которые называют еще серыми щами или холопскими.
1,5 часа
6 порций
- 2 л бульона
- 500 г крошева
- 500-600 г свинины (лучше с косточкой)
- 2-3 картофелины
- 1 луковица
- 1 морковь
- соль по вкусу
- сметана и чеснок - в тарелку
- В кипящем бульоне из-под свинины отварить нарезанные картофель до готовности.
- В сковороде немного обжарить лук с морковью и добавить крошево, потомить, не накрывая крышкой.
- Отваренный картофель размять прямо в кастрюле. Добавить поджарку, поперчить, посолить. Варить на маленьком огне до размягчения капусты (около часа).
- Затем огонь выключить, плотно закрыть крышку и оставить крошево томиться на 10-15 минут.
- При подаче в тарелку положить рубленый чеснок, налить щи и заправить сметаной.
Журнал "1000 советов кулинару" № 14 (36) июль 2018
