Розы из яблок и баварский карамельный мусс – в необычном блинном торте

Любите блины? А орехи? А карамель? А все это со взбитыми сливками? Чистое блаженство из карамелизованных яблок, грецких орехов и карамельного баварского мусса. Отправьте кусочек этого торта - или пирога? - себе в рот и получите истинное наслаждение. Угощайтесь!

Блины:

• 250 г сливок
• 250 г очень горячей воды (кипяток)
• 100 г сахара
• 150 г муки
• 50 г крахмала кукурузного
• 50 г растопленного сливочного масла
• 4 яйца
• 5 г разрыхлителя
• 5 г соли

Карамелизованные яблоки:

• 800 г яблок (крепких сортов, например "Голден")
• 50 г сахара
• 50 г масла сливочного

Карамель (500 г):

• 100 г глюкозы (у меня инвертный сироп)
• 130 г сахара
• 25 г соленого сливочного масла
• 250 г сливок жирных (33-35%)

Ореховая начинка:

• 200 г грецких орехов
• 300 г карамели
• корица
• крупная морская соль

Баварский карамельный мусс:

• 200 г карамели
• 200 г молока
• 2 желтка
• 10 г крахмала кукурузного
• 250 г сливок жирных (33-35%)
• 10 г желатина
• 50 г воды
• 0,5 стручка ванили

Украшение:

• 3 яблока с красной кожурой (крепких сортов)
• 1 ст. сахара
• 2 ст. воды
• мята

 

Блины

Яйца смешать с сахаром, солью, сливками. Добавить муку и крахмал и перемешать до однородного гладкого жидкого теста.

Добавить кипяток, постоянно помешивая, затем добавить разрыхлитель и в конце — масло. Еще раз все перемешать до однородности. Отставить тесто на 15-30 минут.

Тесто получается удивительно жидким, и кажется, что оно будет рваться и невозможно будет перевернуть блин, но это не так. Блины получаются очень тоненькие.

Готовим блины на сильно (это важно!) разогретой сковороде. Выливаем на сковороду 1 половник теста и прокручиваем сковороду таким образом, чтобы тесто растеклось по всему дну сковороды. Как только тесто станет матовым, а краешки блина — румяными, переворачиваем его на вторую сторону. На второй стороне готовим блин по времени меньше, до румяности. Такие блины выпекаются очень-очень быстро.

Готовим блины, пока не закончится все тесто.

 

Карамелизованные яблоки

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и порезать на 8 частей.

На сковороде разогреть сливочное масло. Оправить туда порезанные яблоки, обжарить до легкого румянца. Всыпать сахар, перемешать и обжарить еще до зарумянивания. Остудить.

Грецкие орехи

Прокалить в духовке 10 минут при температуре 150ºС.

 

Карамель

Смешиваем глюкозу и сахар в сотейнике и ставим на средний огонь. Варим сахар до глубокого янтарного цвета. Важно сахар не пережечь, иначе карамель будет горькой.

Как только карамель приобретет необходимый цвет, добавляем масло, чтоб остановить процесс карамелизации сахара, и тут же вливаем горячие (это важно!) сливки. Если сливки будут холодными, то при взаимодействии с очень горячим сахаром из них моментально выделится пар, можно ошпариться. Если вы решите использовать нежирные сливки или даже молоко, то они свернутся, и карамель не получится.

После добавления сливок варим карамель несколько минут, доведя ее до 103ºС. Снимаем с огня и даем полностью остыть.

 

Баварский карамельный мусс

Делаем заварной крем. Сахар добавлять в него не будем, так как его достаточно в карамели. Нагреваем молоко с семенами ванили. Желтки взбить с крахмалом и 1 ст.л. молока (взять из сотейника, в котором греется молоко). Влить немного горячего молока в желтковую массу, постоянно помешивая. Теперь молочно-желтковую массу влить в молоко и на среднем огне варить до легкого загустения. Заварной крем снять с огня и остудить.

Распустить желатин в воде.

Сливки взбить до мягких пик.

Смешать заварной крем с желатином, карамелью, затем в несколько приемов ввести сливки.

 

Сборка

Форму для торта диаметром 18 см застелить пищевой пленкой. Выстелить стенки 4-5 блинами по кругу, так чтобы часть блина заходила на дно, а часть свисала с бортика. На дно положить 1-2 блина.

Смазать блин на дне карамелью, посыпать 1/3 орехов, корицей и щепоткой соли, закрыть этот слой 1-2 блинами.

Выложить яблоки, а сверху ½ баварского мусса, закрыть этот слой 1-2 блинами.

Опять слой с орехами и карамелью, слой с яблоками и муссом, слой с орехами и карамелью. Все слои разделяем блинами.

Загибаем оставшиеся краешки от боковых блинов и закрываем последним блином. Теперь упаковываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник для застывания на 3-4 часа (или на ночь).

 

Украшение

Режем яблоки на 4 части, удаляем сердцевины. Режем на тоненькие дольки.

Дольки варим в сиропе из сахара и воды до прозрачности на медленном огне. Варить лучше небольшими партиями, чтобы сохранить в целости дольки.

Вынимаем дольки из сиропа и раскладываем по краю тарелки, так чтобы сироп стек к центру.

Теперь формируем розы. Одну дольку заворачиваем, вокруг нее еще две, затем еще три, и еще 5 долек. У последних долек отгибаем края, придавая вид цветка.

Торт вынимаем из формы, снимаем пленку и переворачиваем на тарелку (низ станет верхом).

Сверху укладываем розы. Украшаем листиками мяты. Отправляем в холодильник до подачи. Хранить в холодильнике.

 

Приятного чаепития!