Бывают натуральные, отбивные, рубленые. Для натуральных и отбивных используют наиболее нежные по структуре части свиной, телячьей, бараньей туши (спинку, поясничную часть), филе (грудку) нестарой домашней птицы и дичи. Для рубленых можно брать и более грубые части говяжьей, свиной, бараньей туши. Для натуральных котлет мясо срезают поперек волокон широкими скошенными кусками, можно с реберной косточкой.

• 500 г мяса
• 125 г хлеба
• 10 г соли
• перец на кончике ножа
• 1 луковица или 1 зубчик чеснока
• 2 ст.л. масла

Если фарш получается слишком густой, можно разбавить его ½ стакана воды.

Каждый кусок слегка отбить, посолить, поперчить, положить на разогретую сковороду с маслом и жарить минут 20 до появления румяной корочки. Отбивные готовятся так же, но отбивают их больше, а, кроме того, смачивают во взбитом яйце и обваливают в сухарях. 

Для котлет рубленных мясо провернуть через мясорубку, добавить размоченный в воде или молоке черствый белый хлеб, соль, перец, лук или чеснок. И снова пропустить фарш через мясорубку. Полученную массу разделать на котлеты овальной формы, обвалять каждую в сухарях и жарить на хорошо разогретой сковороде.

Существует много рецептов котлет, которые отличаются друг от друга весом, внешним видом, а также различными добавками (тертый картофель, яйцо, молоко и т.п.). Например, биточки готовятся так же, как и котлеты рубленые, но им придают не овальную, а круглую форму.