Для приготовления рыбы желательно иметь две прямоугольные емкости - пластиковую и эмалированную, чтобы рыба помещалась в них по длине. Хорошо, если эмалированная форма с крышкой. В пластиковой будем солить, в эмалированной - мариновать.
Нужна, конечно же, свежая рыба (в нашем варианте - сиг, но подойдет и другая, та же сельдь или скумбрия) - штуки три, желательно одной длины. Чем рыба крупнее, тем жирнее и вкуснее, но можно замариновать и мелкую. Также для маринада потребуются: крупная соль, лавровый лист, душистый перец горошком и уксус. Если берете магазинный яблочный или винный уксус, то одного стакана достаточно, если крепкий домашний - хватит и половины стакана.
- Рыбу потрошим, удаляем жабры. Головы тоже отрезаем - их потом сварит отдельно, например, для ухи.
- В пластиковую посуду насыпаем чуть соли на дно, брюшки рыбы также натираем солью, укладываем тушки в посуду и посыпаем солью. Не бойтесь переборщить - рыба возьмет столько соли, сколько нужно. Конечно, желательно, чтобы емкость была не очень большой и тушки в ней лежали плотно. Через несколько часов они начнут выделять воду, а соль будет таять. В тепле оставляем не больше чем на десять часов, в потом - в холодильник на пару дней.
- Через два дня чистим тушки от соли (можно и смыть). в брюшко кладем лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Укладываем рыбу в эмалированную посуду и заливаем маринадом. Готовим его так: если уксус слабый, 3%, то наполняем им стакан на 1/3 и доливаем до верха водой; если уксус крепкий,6-9%, то 1/4 стакана - уксус, остальное - вода. Сколько нужно маринада? Все зависит от вашей посуды и количества рыбы - она должна быть покрыта жидкостью полностью. Сверху ставим нетяжелый гнет и - в холодильник на сутки. Храним там же в маринаде.
- Подаем на стол. К праздничному столу рыбу чистим, нарезаем и укладываем в селедочницу, посыпаем кольцами лука, украшаем дольками лимона. А можно заранее подготовить рыбу для подачи на стол: перемежая слоями лука, выложить куски в литровую банку и залить растительным маслом.
Источник: журнал "Сваты Заготовки" (№ 4 (24) апрель 2017)