Тесто. 250 г свежего сливочного масла (можно взять вместо масла маргарин, который, так же как и масло, должен быть холодным и твердым) порубить вместе с ½ кг муки на достаточно мелкую «кашу». При этом очень важно действовать ножом так, чтобы руки не прикасались к тесту. Когда масло образует вместе с мукой «кашу», добавляем 150 г сахарной пудры, соль (на кончике ножа), ½ ч.л. соды, погашенной уксусом, 2 сырых желтка и почти полную чашку густой сметаны. Из этих составных компонентов быстро, но тщательно замешиваем руками тесто, которое должно быть достаточно мягким и однородным. Делим тесто на две равные части, которые раскатываем на посыпанной мукой доске, придав им форму прямоугольников размером с противень, на котором мы будем печь пирог.

Первый прямоугольник из теста кладем на сухой противень, густо посыпаем панировочными сухарями, равномерно наносим приготовленный фарш из яблок, накрываем другим прямоугольником, который смазываем сырым белком. Затем накалываем пирог в нескольких местах вилкой или заостренной палочкой и, наконец, помещаем противень на среднюю полку разогретой духовки. Через 40-50 мин пирог готов. Если он слишком сильно подрумянился, надо прикрыть его смазанным маслом пергаментом или снизить температуру в духовке.

Еще теплый пирог равномерно, через ситечко, посыпаем сахарной пудрой. Когда он остынет, повторяем эту процедуру еще раз. Затем, когда пирог остынет окончательно, разрезаем его острым ножом на небольшие квадраты или прямоугольники и перекладываем на мелкое круглое блюдо или специальный поднос.

Яблочный фарш. Для фарша выбираем примерно 2 кг кисло-сладких яблок, не обязательно отборных и не очень спелых. Если яблоки без пятен и не червивые, то они могут быть и низкосортные. Для приготовления фарша особенно рекомендуем антоновку.

Яблоки очищаем от кожицы и шинкуем на специальной крупной терке, затем добавляем 150 г сахарного песка, смешанного с 1 ч.л. молотой корицы и сразу же, пока не начал выделяться сок, равномерным слоем наносим на посыпанное панировочными сухарями тесто.