Многие, не зная или не умея что-то делать с кроющими зелеными листьями капусты, просто выбрасывают их. А между тем в них даже больше полезных витаминов и микроэлементов, чем в белых. Сквашенные верхние листья капусты, не входящие в кочан, называются крошевом.  Для приготовления крошева кроющие зеленые листья необходимо промыть, удалить утолщенные черешки и как можно мельче нарезать. Измельченную массу уложить в емкость, на дно которой обязательно бросить горсть ржаной муки или несколько сухарей из ржаного хлеба. Добавить соль и поставить в теплое место для брожения. Каждый день протыкать массу до дна, чтобы брожение шло быстро и по всей глубине (а я даже перемешиваю). Сверху поставить груз. Для закваски хватает 4-7 дней. Хранить в темном прохладном месте.

Из крошева готовят очень вкусные щи, которые называют еще серыми щами или холопскими.

1,5 часа

6 порций

• 2 л бульона
• 500 г крошева
• 500-600 г свинины (лучше с косточкой)
• 2-3 картофелины
• 1 луковица
• 1 морковь
• соль по вкусу
• сметана и чеснок - в тарелку

1. В кипящем бульоне из-под свинины отварить нарезанные картофель до готовности.
2. В сковороде немного обжарить лук с морковью и добавить крошево, потомить, не накрывая крышкой.
3. Отваренный картофель размять прямо в кастрюле. Добавить поджарку, поперчить, посолить. Варить на маленьком огне до размягчения капусты (около часа).
4. Затем огонь выключить, плотно закрыть крышку и оставить крошево томиться на 10-15 минут.
5. При подаче в тарелку положить рубленый чеснок, налить щи и заправить сметаной.

Журнал "1000 советов кулинару" № 14 (36) июль 2018